Daniele Persegani, chef di Casa Alice, ci fa assaggiare i suoi tagliolini con stoccafisso e crema di ceci. Una ricetta che si rende perfetta per aprire in bellezza un menu a base di pesce o, perché no, una cena importante come ad esempio il cenone della Vigilia di Natale. Ingrediente protagonista dei tagliolini è naturalmente lo stoccafisso norvegese Norge, un alimento che conferisce un sapore molto particolare a questo primo piatto. Lo stoccafisso è un prodotto realizzato solamente con il merluzzo artico norvegese e la sua produzione è legata alla pesca stagionale tra febbraio e aprile nel nord della Norvegia. La sua essiccazione avviene in condizioni climatiche ottimali per far sì che il merluzzo venga essiccato all'aperto dopo essere stato sistemato su apposite rastrelliere, con il solo aiuto di sole e vento. Dopo soli tre mesi, lo stoccafisso viene raccolto ed è pronto per la distribuzione. Essendo stato essiccato, però, al momento della lavorazione in cucina lo stoccafisso deve essere ammollato, tenendolo dai 7 ai 10/12 giorni in acqua fredda, cercando di mantenere costante la temperatura dell'acqua. Una volta ammollato, lo stoccafisso riacquisterà il suo volume originario e sarà pronto per preparare primi o secondi piatti di pesce dal sapore inconfondibile. Proviamo a seguire il consiglio del nostro Persegani e prepariamo un bel piatto di tagliolini all'uovo con stoccafisso e una crema di ceci a dare il tocco finale ad un piatto delizioso.
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La apple pie, la classica torta di mele americana con copertura è un dolce amatissimo anche alle nostre latitudini. Lo chef Daniele Persegani ce ne propone una sua versione che ha ribattezzato "apple pie della salute", dal momento che insieme agli ingredienti tradizionali della apple pie, utilizza le bacche di goji,, frutti dalle forti doti antiossidanti. Provare per credere! Per questa ricetta Daniele Persegani ha utilizzato le bacche di goji di Eurocompany Se vuoi vedere il video della Apple Pie della Salute di Daniele Persegani, clicca qui.
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Lo chef Daniele Persegani ci delizia con una ricetta dolce tutta da provare: una tatin alle mandorle con salsa alla cannella. Un dolce che può essere realizzato anche in deliziose monoporzioni adatte ad ogni occasione, e che può essere personalizzato a seconda dei propri gusti. Il segreto per un'ottima riuscita della tatin alle mandorle è la pasta brisée, una delle basi della pasticceria usata per le più svariate ricette. Dal dolce fino al salato, la pasta brisée è ideale per donare alle vostre torte una friabilità come pochi impasti sanno dare. Limone, uno strato di mele, granella di mandorle e cannella sono gli ingredienti principali di una torta che ricorda la torta di mele delle nostre nonne. La tatin alle mandorle di Persegani e una torta ideale da servire come dolce di un pranzo d'occasione ma anche per iniziare al meglio la giornata con una colazione sana e golosa. Per preparare la pasta brisée della tatin alle mandorle, Daniele Persegani ha utilizzato il burro Lurpak. La particolarità del burro Lurpak è la sua centrifugazione, un processo che permette di ottenere una crema di latte detta dolce, poiché viene prodotto prima che inizi alcun processo fermentativo. Ed è proprio questo processo di produzione che rende il burro Lurpak un ingrediente migliore per la cottura, in particolare di dolci.
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Sulla tavola delle feste non può proprio mancare il cappone ripieno. Il cappone è un must della cucina natalizia ed è un ottimo punto di partenza per dare sfogo alla nostra creatività per quanto riguarda le farce. Il cappone, infatti, nonostante sia un piatto tradizionale, si presta molto a ricette fantasiose e dalla difficoltà affatto eccessiva. Il nostro chef di Casa Alice, Daniele Persegani, vuole proporci un cappone ripieno in brodo, da servire a tavola con un contorno adeguato, come le patate novelle, piselli o carote vichy. In questa ricetta chef Persegani ha deciso di farcire il suo cappone con parmigiano, salsicce e mortadella, il tutto amalgamato con un uovo, noce moscata, pan grattato, sale e pepe. Certo, con un piatto così non possiamo sottovalutare l'abbinamento con il vino giusto. La scelta di Franca Rizzi è caduta su un vino da veri intenditori, il Müller Thurgau Glera, prodotto dalle cantine dell'azienda Santa Margherita. Il Müller Thurgau Glera è caratterizzato da aromi floreali e  agrumati, ravvivati da note di erbe di campo e officinali. Ed è proprio la sua freschezza spumeggiante che lo rendono il vino ideale da sorseggiare durante un aperitivo in compagnia o per accompagnare primi piatti di pesce; ma anche secondi di carne per alleggerirne il gusto.
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Lo chef Daniele Persegani presenta un invitante primo piatto: tonnarelli con capesante, coda di rospo e bollicine. I tonnarelli, così come vengono ribattezzati a Roma, sono una tipologia di pasta perfetta da abbinare ad un condimento di pesce come appunto le capesante o i frutti di mare, ma anche ad un corposo ragù alla bolognese. In questo caso, il nostro Persegani ha deciso di sperimentarsi in un sughetto preparato con capesante e coda di rospo, andando ad impreziosire il tutto con le cosiddette bollicine, ovvero uno spumantino scelto appositamente per la sua particolare ricetta. La preferenza del nostro chef è caduta sul prosecco 52 Valdobbiadene DOC, un'importante novità della famiglia Santa Margherita che, dal 1952, ha iniziato a spumanitizzare le uve glera, l'uvaggio alla base del prosecco nella zona storica Valdobbiadene Conegliano. A parlarci di questo particolare prosecco è l'amministratore delegato dell'azienda Santa Margherita, Ettore Nicoletto, ospite di riguardo di Casa Alice. Ad impreziosire la preparazione della ricetta è un vino giovane, fresco e dagli aromi che ricordano i fiori di pesco e di acacia, con sentori di ananas e mela. Ottimo da sorseggiare anche durante la degustazione dei tonnarelli con capesante, stuzzichini di pesce o piatti delicati. Ancora scettici al riguardo? Provare per credere!
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"Si mangia di magro" a Casa Alice, con Daniele Persegani pronto a suggerirci un primo piatto di pesce adatto alle occasioni più svariate. Il nostro chef ci prepara degli spaghetti alla chitarra con stoccafisso norvegese Norge, una ricetta che vi porterà via solo pochi minuti per la sua preparazione ma con cui farete un figurone a tavola. Se siete a corto di idee per il menu della Vigilia di Natale o se vi piacerebbe trascorrere una serata in compagnia, tra chiacchiere e buona cucina, gli spaghetti alla chitarra con stoccafisso norvegese sono il piatto che fa per voi. Lo stoccafisso è un prodotto sano e genuino, dal gusto e dalla consistenza unica che lo rendono un pesce perfetto per condire primi piatti come spaghetti o anche per la farcia di cannelloni e addirittura polpette. Il nostro chef Persegani utilizza per la sua ricetta uno stoccafisso già ammollato, ma potete trovarlo anche secco. In questo caso dovrete metterlo in ammollo, così che il pesce riacquisti il suo volume originario, perso nella fase di essiccazione. Come ammollare lo stoccafisso L'ammollo va eseguito in una bacinella o una pentola capiente esclusivamente con acqua molto fredda. Per evitare che l'acqua si intiepidisca con il tempo, consigliamo di metterlo in frigorifero per mantenere la temperatura costante, e di cambiare l'acqua ogni 24 ore. Se l'acqua diventa tiepida si rischia di rovinare il prodotto. Quanto dura la durata dell'ammollo? L'ammollo ha una durata variabile che va dai 7 ai 10-12 giorni a seconda delle dimensioni dello stoccafisso e della temperatura dell'acqua. Il grado di ammollatura dipende dai gusti personali e dalla ricetta che si intende preparare. Una volta ammollato lo stoccafisso nulla vi impedisce di congelarlo, soprattutto se la quantità di stoccafisso è notevole e sapete già che non riuscirete a lavorarlo tutto in una volta.
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Capesante e gamberi sono una delle ricette più allettanti per i menu delle feste o delle grandi occasioni. I frutti di mare, infatti, sono gli ingredienti preferiti per chi ama la freschezza e il sapore del mare, come anche per chi preferisce andare su un piatto sicuro per la preparazione di antipasti raffinati ed eleganti. Naturalmente priorità assoluta è la scelta delle capesante e dei gamberi, che consigliamo di acquistare dal pescivendolo di fiducia in grado di garantirvi freschezza e qualità del prodotto. Non dimentichiamo, poi, di scegliere un abbinamento ottimale con un vino di qualità, che esalti al meglio il gusto dei frutti di mare. A darci qualche consiglio utile in merito alla scelta del vino è Ettore Nicoletto, amministratore delegato del gruppo Santa Margherita, e ospite di una nuova puntata di Casa Alice per parlarci di due eccellenze firmate Santa Margherita. Stiamo parlando del Müller Thurgau Glera, uno spumante charmant secco ideale per accompagnare il gusto delicato di capesante e gamberi ma anche il sapore di fritti di pesce e di verdure. Da considerare per questo antipasto di pesce anche il Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG 52, un vino fresco, giovane e morbido, dagli aromi floreali del pesco e dell'acacia. Perfetto da abbinare a sfiziosi appetizers e antipasti delicati come capesante e gamberi.
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Una nuova idea in cucina dello chef Daniele Persegani: canapè al burro toscano. Una ricetta tipicamente toscana, a base di interiora di pollo, che con la quale si sono confrontati tantissimi chef e che è stata rivisitata in mille modi diversi. La versione di Daniele Persegani prevede l'accostamento alla carne di una generosa quantità di burro in modo da ottenere una crema soffice da usare come condimento. Vi state chiedendo cosa sono i canapè? Dietro questo nome di chiara origine francese ci no delle semplici fettine di pane dalle forme diverse, servite con una farcia che può variare a seconda di gusti e occasioni. Il pane invece, secondo la ricetta originale, deve essere quello toscano senza sale, così da bilanciare la personalità "decisa" della salsa ottenuta. I canapè sono ideali da portare in tavola con i menu e i buffet delle feste. Ma attenzione! Seppure parenti stretti delle tartine, i canapè si distinguono da queste ultime per la grandezza e perché talvolta, i canapè vengono prima fritti nel burro oppure passati alla griglia. In questo caso, lo chef Persegani ha deciso di tostare il pane (assolutamente toscano) in padella. Per la preparazione dei canapè al burro toscano, il nostro chef ha utilizzato il burro Lurpak classico. Un burro centrifugato e privo di sale, il che lo rende perfetto per la preparazione di dolci e budini ma anche per essere spalmato su croissant e pane fragrante.
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Sono sufficienti pochi e semplici ingredienti per preparare un secondo piatto da veri gourmet. In questo caso, il nostro chef Daniele Persegani ci presenta una scaloppa di rombo alla maitre d'hotel. Cosa significa questo nome molto particolare? Quando si parla di maitre d'hotel si fa riferimento ad un burro aromatizzato, che veniva preparato fino a qualche tempo fa nei grandi hotel e che compariva solitamente nelle grand cart dei menu, da servire come accompagnamento ad una portata, separatamente o adagiato su eleganti piatti. Potete sfruttare l'idea del burro alla maitre d'hotel per le occasioni di riguardo come buffet raffinati o i pranzi delle festività, e servire il burro su tartine di pesce, carpaccio di carne o semplicemente sistemarlo in un piatto da portata così che i vostri ospiti possano spalmarlo, a piacimento, sulle loro pietanze. Di solito, il piatto scelto da servire con il burro alla maitre d'hotel era la sogliola, che veniva infarinata nel piatto e poi cucinata. In questo caso, lo chef Persegani prepara il rombo, da sfilettare e poi impanare nel modo tradizionale. Come completare una portata di pesce così importante? Semplice, con un vino che ne sia all'altezza. A Casa Alice si sceglie il vino Müller Thurgau di Santa Margherita, un vino frizzantino dal profumo deciso, con note verdi di mela golden e menta. Ideale per chi è amante del gusto delicatamente aromatico, fresco e pulito. Perfetto per abbinamenti raffinati come la scaloppa di rombo alla maitre d'hotel ma anche con grigliate vegetariane, pizza o fritture miste di pesce.
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Il nostro chef di Casa Alice, Daniele Persegani, ci insegna a preparare un flan di verdure con Verzin di vacca. Dalle origini francesi, il flan è anche conosciuto come sformato di verdure, da prepararsi con diverse tipologie di verdure o con un solo tipo di ortaggio, da cui il nome flan di cavolfiore, flan di ceci o flan di spinaci. In questo caso chef Persegani ci propone un flan di verdure miste, da servire come antipasto o contorno ricco dal momento che aggiunge uova, patate, ceci lessati, carote, odori, farina, panna e zucchine. Ma il pezzo forte di questo piatto è il Verzin di vacca, un formaggio di Beppino Occelli che, a partire dal nome, richiama l'arte di erborinare i formaggi di pecora, di vacca e di capra, venati in pasta dalle muffe. Il Verzin è un formaggio spalmabile e cremoso, ideale anche da servire su crostini o cracker in vista di un antipasto in compagnia. Magari accompagnato da grandi vini di Langa, come anche da un buon passito. Il flan di verdure con Verzin di vacca è ottimo da presentare come antipasto in un menu di carne o vegetariano; per chi ama non appesantirsi troppo a cena, il flan di verdure è una di quelle ricette perfette da proporre ad amici o alla propria famiglia.
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Quando parliamo di biscotti ci vengono subito in mente quegli sfiziosi e croccanti dolcetti alla vaniglia o al cioccolato, ideali da mangiare ad ogni ora del giorno. Ma i biscotti non sono solamente dolci. In cucina ormai possiamo fare davvero tutto, anche preparare degli invitanti biscotti al formaggio perfetti per accompagnare secondi piatti o per imbandire il buffet degli antipasti. Lo chef Daniele Persegani ha dato sfogo alla sua fantasia e ha deciso di prepararci dei biscotti al formaggio a cui non saprete proprio resistere. Il nostro chef ha scelto ingredienti semplici ma fondamentali per dare sapore ai suoi biscotti. Tutto quello che vi occorre è: burro, formaggio grana, farina, farina di mandorle, fecola, baking, sale, semi di papavero e sesamo. La base dei biscotti al formaggio è una semplice pasta frolla, arricchita da ingredienti salati che la rendono perfetta per particolari finger food. Potete scegliere di preparare una pasta frolla morbida, da lavorare in sac à poche, o aggiungere farina per renderla più compatta e fare delle divertenti formine con i bambini. Una volta pronti i nostri biscotti al formaggio come possibile accompagnarli? L'ideale sono vino bianco e salumi a gogò per un aperitivo davvero niente male.
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Lo chef Daniele Persegani prepara un ricco secondo di pesce: stoccafisso norvegese al forno con patate e pecorino. L'abbinamento, apparentemente insolito, del pesce con il formaggio, si rivela in realtà la "marcia in più" di questa ricetta. Lo stoccafisso norvegese Norge, usato dallo chef Persegani vanta una storia gloriosa, basti pensare che già al tempo dei Vichinghi veniva usato come preziosa merce di scambio. Si tratta di un prodotto di altissima qualità, ideale per preparare ricette particolari e innovative, perfette per un menu da veri intenditori ma anche per chi preferisce ritrovare in un piatto il gusto della tradizione. Daniele Persegani ha scelto di unire allo stoccafisso norvegese patate e pecorino, ma lo stoccafisso è un pesce davvero versatile, che si presta alle più svariate preparazioni e a tantissimi abbinamenti appetitosi. Stoccafisso norvegese al forno: il consiglio in più Quando si prepara lo stoccafisso al forno è consigliabile bagnarlo in una teglia con vino bianco o aromi, per ammordire la carne. Per tranci di medie dimensioni, il tempo di cottura consigliabile è di circa 10/20 minuti.
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