Il nostro chef di Casa Alice, Daniele Persegani, ci insegna a preparare un flan di verdure con Verzin di vacca. Dalle origini francesi, il flan è anche conosciuto come sformato di verdure, da prepararsi con diverse tipologie di verdure o con un solo tipo di ortaggio, da cui il nome flan di cavolfiore, flan di ceci o flan di spinaci. In questo caso chef Persegani ci propone un flan di verdure miste, da servire come antipasto o contorno ricco dal momento che aggiunge uova, patate, ceci lessati, carote, odori, farina, panna e zucchine. Ma il pezzo forte di questo piatto è il Verzin di vacca, un formaggio di Beppino Occelli che, a partire dal nome, richiama l'arte di erborinare i formaggi di pecora, di vacca e di capra, venati in pasta dalle muffe. Il Verzin è un formaggio spalmabile e cremoso, ideale anche da servire su crostini o cracker in vista di un antipasto in compagnia. Magari accompagnato da grandi vini di Langa, come anche da un buon passito. Il flan di verdure con Verzin di vacca è ottimo da presentare come antipasto in un menu di carne o vegetariano; per chi ama non appesantirsi troppo a cena, il flan di verdure è una di quelle ricette perfette da proporre ad amici o alla propria famiglia.
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Quando parliamo di biscotti ci vengono subito in mente quegli sfiziosi e croccanti dolcetti alla vaniglia o al cioccolato, ideali da mangiare ad ogni ora del giorno. Ma i biscotti non sono solamente dolci. In cucina ormai possiamo fare davvero tutto, anche preparare degli invitanti biscotti al formaggio perfetti per accompagnare secondi piatti o per imbandire il buffet degli antipasti. Lo chef Daniele Persegani ha dato sfogo alla sua fantasia e ha deciso di prepararci dei biscotti al formaggio a cui non saprete proprio resistere. Il nostro chef ha scelto ingredienti semplici ma fondamentali per dare sapore ai suoi biscotti. Tutto quello che vi occorre è: burro, formaggio grana, farina, farina di mandorle, fecola, baking, sale, semi di papavero e sesamo. La base dei biscotti al formaggio è una semplice pasta frolla, arricchita da ingredienti salati che la rendono perfetta per particolari finger food. Potete scegliere di preparare una pasta frolla morbida, da lavorare in sac à poche, o aggiungere farina per renderla più compatta e fare delle divertenti formine con i bambini. Una volta pronti i nostri biscotti al formaggio come possibile accompagnarli? L'ideale sono vino bianco e salumi a gogò per un aperitivo davvero niente male.
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Lo chef Daniele Persegani prepara un ricco secondo di pesce: stoccafisso norvegese al forno con patate e pecorino. L'abbinamento, apparentemente insolito, del pesce con il formaggio, si rivela in realtà la "marcia in più" di questa ricetta. Lo stoccafisso norvegese Norge, usato dallo chef Persegani vanta una storia gloriosa, basti pensare che già al tempo dei Vichinghi veniva usato come preziosa merce di scambio. Si tratta di un prodotto di altissima qualità, ideale per preparare ricette particolari e innovative, perfette per un menu da veri intenditori ma anche per chi preferisce ritrovare in un piatto il gusto della tradizione. Daniele Persegani ha scelto di unire allo stoccafisso norvegese patate e pecorino, ma lo stoccafisso è un pesce davvero versatile, che si presta alle più svariate preparazioni e a tantissimi abbinamenti appetitosi. Stoccafisso norvegese al forno: il consiglio in più Quando si prepara lo stoccafisso al forno è consigliabile bagnarlo in una teglia con vino bianco o aromi, per ammordire la carne. Per tranci di medie dimensioni, il tempo di cottura consigliabile è di circa 10/20 minuti.
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A Casa Alice è giornata di pasta. E che pasta. Il nostro chef Daniele Persegani ci prepara dei gigli toscani al sugo di cinghiale, un primo piatto dal carattere forte e deciso che conquista sempre tutti. Una pasta particolare come i tradizionali gigli toscani non poteva che abbinarsi perfettamente ad un condimento tipico della regione toscana come il sugo di cinghiale. Daniele Persegani ci porta, dunque, con questo piatto in Toscana, e più precisamente nella Val d'Orcia, dove sono gli ingredienti a fare la differenza di una ricetta da provare: la pasta panarese e la carne di cinghiale. La particolarità della pasta Panarese è l'attenzione e la cura con cui viene lavorata, oltre ad essere un tipo di pasta prodotta esclusivamente con semola di grano duro di altissima qualità e acqua del Monte Amiata. Due ingredienti che caratterizzano al meglio l'eccellenza della cucina italiana. Come lasciarsi sfuggire una ricetta come questa?
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Un'altra delizia proposta dal nostro chef Daniele Persegani. Stiamo parlando delle barchette di pasta brisée con salmone e limone. Un antipasto ideale se si vuole organizzare un buffet delle feste o un aperitivo in compagnia. Preparare le barchette di Persegani non è affatto impegnativo. Il segreto sta tutto nella pasta brisée e nella freschezza degli ingredienti utilizzati, come ad esempio il salmone. A dare un gusto speciale a questo antipasto di pesce è anche la pasta brisée, semplice da preparare ma solo se si scelgono gli ingredienti giusti. Per la preparazione delle barchette di brisée, Daniele Persegani ha scelto il burro Lurpak. Prodotto con panna fresca e un pizzico di sale, il burro Lurpak leggermente salato usato da Persegani è ideale anche per essere spalmato su pane, focaccine, patate al forno e ogni tipo di pietanza per insaporirla al meglio.
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Con dell'ottimo baccalà norvegese, lo chef Daniele Persegani prepara la scarola ripiena di baccalà con pinoli e finocchietto selvatico. Scarola ripiena di baccalà - Come si prepara? Lo chef utilizza un trancio di baccalà norvegese (la migliore qualità esistente in commercio) già ammollato e dissalato e , dopo averlo ridotto grossolanamente in pezzi, lo cuoce in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva, qualche cappero, una manciata di pinoli e del finocchietto selvatico fresco, che conferirà al pesce in cottura un suo aroma fresco e inconfondibile. Nel frattempo le foglie di scarola, ben lavate e intere, vengono scottate in acqua bollente e subito dopo messe a mollo in acqua fredda per far sì che non perdano il loro colore verde vivo e brillante. Pochi minuti di cottura e il baccalà sarà pronto per essere usato per farcire le foglie di scarola, che sovrapporremo per dare maggiore spessore all'involucro e che spennelleremo con il tuorlo d'uovo nella parte interna, quella che accoglierà il baccalà. Non rimane che arrotolare il tutto con un foglio di carta stagnola a mò di caramella e cuocere in forno per appena 15 min. a 180°C. Una volta sfornato, il rotolo può essere servito tagliato a rondelle e condito con un filo d'olio extravrgine a crudo.
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Con dell'ottimo speck Alto Adige IGP, lo chef Daniele Persegani ci mostra come preparare una sfiziosa versione salata del classico plum cake, al quale aggiunge anche del formaggio. Utilizzando lo stesso impasto, ottenuto con farina 00, latte intero, panna fresca, uova e lievito, lo chef realizza due diverse versioni del piatto: in graziose monoporzioni servite nei pirottini (perfette per un buffet) e nel classico stampo da plum cake. Il procedimento è lo stesso, ma a seconda della versione di questo plum cake allo speck che deciderete di preparare, occorrerà fare attenzione ai tempi di cottura: 20 minuti per i mini plum cake, qualche minuto in più per la versione grande. La temperatura indicata per la cottura è 170°C.
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Per preparare le sue pappardelle al ragù di quaglia, lo chef Daniele Persegani sceglie pochi, selezionatissimi ingredienti di primissima scelta: pasta di semola di grano duro e carne di quaglia freschissima (oltre ovviamente alle verdure e agli aromi). Dopo aver messo a bollire l'acqua per la pasta, lo chef prepara un ricco soffritto aromatico con carote, cipolle, sedano e porri tagliati grossolanamente. Profumiamo il tutto aggiungendo qualche foglia di alloro, un rametto di rosmarino, del timo ed eventualmente dei chiodi di garofano. Al soffritto aggiungeremo dopo un pò anche la carne della quaglia (che avrete avuto cura di disossare in precedenza). In particolare, il petto della quaglia viene tagliato a dadini e unito al soffritto insieme alle coscette, che in questo caso lo chef non disossa ma fodera con delle fettine di lardo. Le carcasse delle quaglie non andranno buttate vie, ma utilizzate per preparare un fondo che servirà a insaporire ulteriormente il piatto. Pochi minuti di cottura e il nostro ragù sarà pronto. A questo punto non rimane che unire al ragù le pappardelle e continuare per un minuto la cottura in padella per far sì che tutti gli ingredienti si amalgamino a dovere. Servite le pappardelle ben calde e se vi va completate con del parmigiano grattugiato o del grana. Per questa ricetta, lo chef Daniele Persegani utilizza la pasta di semola di grano duro Panarese.
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Lo chef Daniele Persegani prepara uno sfizioso antipasto invernale, dei flan di polenta monoporzione con cuore fondente di formaggio al Barolo. Per questa ricetta, lo chef utilizza quello che viene definito un formaggio "ubriaco". Si tratta del formaggio Beppino Occelli al Barolo, un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura ottenuto da latte di vacca e capra, per poi essere affinato per due mesi in vinacce di Langa arricchite con vino Barolo. Questi flan di polenta, serviti in graziose monoporzioni, si prestano perfettamente come antipasto e non sfigurano affatto sulla tavola di un giorno di festa. Provate a giocare d'anticipo: basterà riscaldarli per pochi minuti in forno prima di portarli in tavola per permette al formaggio di sciogliersi. Servite accompagnando con una fresca insalatina a base di radicchio rosso.
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La tacchinella farcita con mele e castagne che lo chef Daniele Persegani ci presenta in questo video è un secondo piatto ricco e saporito, che non sfigura di certo sulla tavola dei giorni di festa. Per questa ricetta lo chef ha scelto di usare le mele della verità golden delicious di Marlene, il cui sapore leggermente aspro ben si sposa con quello dolce delle castagne e dell'uvetta. La tacchinella deve essere preventivamente disossata. Per il ripieno, lo chef procede inzialmente spadellando per qualche minuto le mele tagliate a dadini insieme a un pizzico di sale e una macinata di pepe. Una volta cotte e raffreddate, le mele vengono trasferite in una ciotola nella quale le uniremo alle castagne cotte e fatte a pezzetti, l'uovo, il parmigiano grattugiato e l'uvetta. Con questo ripieno andremo a farcire la fesa di tacchino, che andremo quindi a legare (come si fa normalmente per l'arrosto) e a lardellare con fette di lardo che permetteranno alla carne di mantenersi morbida anche in cottura. Cuoceremo quindi in forno per un'ora: inizialmente alla temperatura di 220° C (il tempo di permettere alla carne di sigillarsi) e quindi a una temperatura più bassa. Ti piacciono le ricette salate con le mele? Prova anche: - rotolini di manzo con salsa alle mele - Filetto di maiale alle mele
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Alzi la mano chi riesce a resistere a queste frittelle di mele in pastella aromatizzate agli agrumi! La ricetta di Daniele Persegani, che ha utilizzato le mele della varietà Golden Delicius di Marlene è di quelle che conquistano davvero tutti. Le mele gialle si prestano particolarmente ad essere utilizzate per preparare le frittelle in pastella. Si tratta infatti in questo caso di una pastella dolce, preparata con farina di mandorle, zucchero e rum con la nota aspra della scorza di arancia e limone grattugiato. Le mele (complete della buccia) vengono tagliate a rondelle alte circa 1 cm, quindi passate nella pastella (che deve avere la giusta consistenza) per poi essere tuffate nell'olio di semi bollente. La quantità di scorza di agrumi grattugiata, come anche la quantità di rum dipende molto dai gusti di ciascuno, ma se vi piace il contrasto tra il dolce della pastella e l'acre degli agrumi, abbondate pure con la scorza. Spolverizzate con abbondante zucchero a velo e servite: farete la felicità di grandi e piccini!
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I cosiddetti malfatti non sono altro che un tipo di gnocchetti di forma irregolare tipici principalmente della Lombardia, dove vengono generalmente preparati con spinaci e ricotta. e serviti con un condimento di burro e parmigiano In questo caso, lo chef Daniele Persegani rivista la ricetta e propone dei malfatti di pesce a base di trota salmonata. La trota salmonata è un pesce d'acqua dolce molto delicato. La sua versione "salmonata" non è una specie diversa, ma lo stesso pesce che presenta però carni di un colore più rosato perchè si nutre principalmente di gamberetti e piccoli crostacei. Per questi malfatti, velocissimi da preparare, ci serviranno (oltre alla trota salmonata) della ricotta fresca, albumi d'uovo e un burro di qualità con il quale li serviremo in tavola. Gli ingredienti e le dosi per 4 persone sono elencati nel video. Per questa ricetta, perfetta tra l'altro per il menù di una occasione speciale, lo chef ha scelto di usare il burro Lurpak leggermente salato.
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