Lo chef Daniele Persegani prepara dei tortelli (rigorosamente fatti a mano) con un ripieno a base di spalla cotta di San Secondo, ricotta e parmigiano stagionato 30 mesi. Una volta pronti e cotti, i tortelli vengono saltati con del miele e dell'aceto balsamico tradizionale di Modena. La spalla cotta di maiale è, insieme all'aceto balsamico tradizionale, un'altra delle grandi eccellenze agroalimentari italiane e la sua produzione vanta origini antichissime. La spalla cotta è la più antica specialità del parmense, risale al 1170. Si ricava dalla spalla del maiale e ha origine nel comune di San Secondo, vicino Parma. La troviamo citata addirittura negli scritti del Petrarca.
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Lo chef Daniele Persegani ci insegna a sfilettare lo scorfano e preparare un primo piatto semplice e gustosissimo: spaghetti allo scorfano con pomodorini. Gli ingredienti sono pochi e semplici, perchè è il pesce in questo caso a giocare il ruolo più importante: deve essere freschissimo e gli altri ingredienti (pomodoro, aglio, prezzemolo) non devono coprirne il sapore ma esaltarlo. Se è vero che lo scorfano non è tra i pesci più belli a guardarsi, è altrettanto vero che la sua carne è tenera e delicata e si presta benissimo a piatti come questo. Nel video, Daniele Persegani dedica particolare attenzione alla sfilettatura del pesce. Vediamo come fare..
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Lo chef Daniele Persegani prepara uno sfizioso timballo soffiato di riso con carciofi e formaggi. Risotto, timballo o soufflé? A metà strada tra queste tre preparazioni, questa ricetta viene preparata dapprima come un normale risotto (mantecato con i formaggi e i carciofi saltati), avendo cura di non ultimare del tutto la cottura del riso. Il risotto viene poi arricchito con uova e besciamella e la sua cottura prosegue in forno, all'interno di stampi (in questo caso monoporzione) foderati internamente con burro e polenta gialla. Per la sua ricetta, lo chef usa il riso della qualità "vialone nano" de La Pila, cooperativa di produttori di riso costituita nel 1987 da 12 aziende agricole nella bassa veronese
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Lo chef Daniele Persegani rivisita la classica pasta all'arrabbiata e la arricchisce con il pesce. Nel video (tratto da Casa Alice) impariamo come preparare i paccheri all'arrabbiata con stoccafisso. Si tratta di un primo piatto molto veloce, dal momento che lo stoccafisso viene tagliato in piccoli pezzi e necessita dunque di un tempo di cottura ridotto. A determinare il tempo che ci servirà per la preparazione è quindi principalmente il tempo di cottura dei paccheri, che vanno comunque scolati un pò al dente per terminare la cottura in padella insieme al sugo. Oltre allo stoccafisso , ci serviranno soltanto dei pomodorini rossi e succosi, aglio, olio extravergine d'oliva e naturalmente...il peperoncino! Per questa ricetta lo chef Daniele Persegani utilizza dello stoccafisso norvegese di primissima scelta. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i cannelloni ripieni di stoccafisso e ricotta con zucca e speck
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Quello del formaggio con il miele è da sempre considerato un abbinamento davvero gourmand. Nella ricetta che vi proponiamo, miele millefiori e pecorino diventano il goloso ripieno di fagottini di crepes gratinati in forno con un tocco finale da chef: croccanti scaglie di mandorle a decorare i fagottini, legato con foglie di porro tagliate a nastro e scottate brevemente in acqua bollente. La ricetta è quella proposta dallo chef Daniele Persegani all'interno del programma Casa Alice Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche i fagottini di crepes con carciofi e gamberi di Cristina Lunardini.
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Lo chef Daniele Persegani ci presenta una ricetta davvero sfiziosa, un antipasto "passepartout" per le occasioni più svariate: i cestini di pasta fillo con Tuma d'la paja. Per la preparazione dei suoi cestini di pasta fillo Daniele Persegani sceglie un formaggio molto particolare, il Tum d'la paja. Di produzione Beppino Occelli, un tempo questo formaggio veniva maturato sulla paglia (da cui prende il nome), fino a diventare cremoso, morbido e dal sapore particolare. Il Tuma d'la paja si presenta con la crosta bianca e rugosa e nasconde un cuore di latte delicato con un lieve sentore di nocciola. Un vera chicca per tutti gli amanti di formaggi e latticini. È proprio la cremosità del Tuma d'la paja che garantisce ai cestini di pasta fillo un aspetto filante e cremoso nella farcia. Daniele Persegani utilizza un foglio di pasta fillo già pronto, ma se avete qualche minuto in più potete preparare voi stessi la pasta fillo seguendo la nostra ricetta. Siete pronti a preparare questi appetitosi cestini? Allora procuratevi patate, porri, un rotolo di pasta fillo e il Tuma d'la paja. Assemblare il tutto sarà un gioco da ragazzi.
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Come si preparano le scaloppe di ricciola con salsa di noci? Ce lo spiega passo passo lo chef Daniele Persegani, che consiglia questo piatto in occasione delle festività natalizie. La frutta secca è un classico delle feste, come anche il pesce (indicato per la cena della vigilia), perchè allora non unire questi due ingredienti per creare un secondo davvero ricco e saporito? Il procedimento è quello classico delle scaloppe: i tranci di ricciola vengono dapprima infarinati e poi cotti in padella con il burro. La ricciola è un pesce che non necessita di una lunga cottura, basteranno pochi minuti. Al tutto poi si aggiungono le noci tritate e le panna fresca. Se poi tra gli ingredienti c'è anche dell'ottimo prosecco italiano, che possiamo anche bere per accompagnare degnamente questo piatto, allora è davvero festa!
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Daniele Persegani, chef di Casa Alice, ci fa assaggiare i suoi tagliolini con stoccafisso e crema di ceci. Una ricetta che si rende perfetta per aprire in bellezza un menu a base di pesce o, perché no, una cena importante come ad esempio il cenone della Vigilia di Natale. Ingrediente protagonista dei tagliolini è naturalmente lo stoccafisso norvegese Norge, un alimento che conferisce un sapore molto particolare a questo primo piatto. Lo stoccafisso è un prodotto realizzato solamente con il merluzzo artico norvegese e la sua produzione è legata alla pesca stagionale tra febbraio e aprile nel nord della Norvegia. La sua essiccazione avviene in condizioni climatiche ottimali per far sì che il merluzzo venga essiccato all'aperto dopo essere stato sistemato su apposite rastrelliere, con il solo aiuto di sole e vento. Dopo soli tre mesi, lo stoccafisso viene raccolto ed è pronto per la distribuzione. Essendo stato essiccato, però, al momento della lavorazione in cucina lo stoccafisso deve essere ammollato, tenendolo dai 7 ai 10/12 giorni in acqua fredda, cercando di mantenere costante la temperatura dell'acqua. Una volta ammollato, lo stoccafisso riacquisterà il suo volume originario e sarà pronto per preparare primi o secondi piatti di pesce dal sapore inconfondibile. Proviamo a seguire il consiglio del nostro Persegani e prepariamo un bel piatto di tagliolini all'uovo con stoccafisso e una crema di ceci a dare il tocco finale ad un piatto delizioso.
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La apple pie, la classica torta di mele americana con copertura è un dolce amatissimo anche alle nostre latitudini. Lo chef Daniele Persegani ce ne propone una sua versione che ha ribattezzato "apple pie della salute", dal momento che insieme agli ingredienti tradizionali della apple pie, utilizza le bacche di goji,, frutti dalle forti doti antiossidanti. Provare per credere! Per questa ricetta Daniele Persegani ha utilizzato le bacche di goji di Eurocompany Se vuoi vedere il video della Apple Pie della Salute di Daniele Persegani, clicca qui.
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Lo chef Daniele Persegani ci delizia con una ricetta dolce tutta da provare: una tatin alle mandorle con salsa alla cannella. Un dolce che può essere realizzato anche in deliziose monoporzioni adatte ad ogni occasione, e che può essere personalizzato a seconda dei propri gusti. Il segreto per un'ottima riuscita della tatin alle mandorle è la pasta brisée, una delle basi della pasticceria usata per le più svariate ricette. Dal dolce fino al salato, la pasta brisée è ideale per donare alle vostre torte una friabilità come pochi impasti sanno dare. Limone, uno strato di mele, granella di mandorle e cannella sono gli ingredienti principali di una torta che ricorda la torta di mele delle nostre nonne. La tatin alle mandorle di Persegani e una torta ideale da servire come dolce di un pranzo d'occasione ma anche per iniziare al meglio la giornata con una colazione sana e golosa. Per preparare la pasta brisée della tatin alle mandorle, Daniele Persegani ha utilizzato il burro Lurpak. La particolarità del burro Lurpak è la sua centrifugazione, un processo che permette di ottenere una crema di latte detta dolce, poiché viene prodotto prima che inizi alcun processo fermentativo. Ed è proprio questo processo di produzione che rende il burro Lurpak un ingrediente migliore per la cottura, in particolare di dolci.
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Sulla tavola delle feste non può proprio mancare il cappone ripieno. Il cappone è un must della cucina natalizia ed è un ottimo punto di partenza per dare sfogo alla nostra creatività per quanto riguarda le farce. Il cappone, infatti, nonostante sia un piatto tradizionale, si presta molto a ricette fantasiose e dalla difficoltà affatto eccessiva. Il nostro chef di Casa Alice, Daniele Persegani, vuole proporci un cappone ripieno in brodo, da servire a tavola con un contorno adeguato, come le patate novelle, piselli o carote vichy. In questa ricetta chef Persegani ha deciso di farcire il suo cappone con parmigiano, salsicce e mortadella, il tutto amalgamato con un uovo, noce moscata, pan grattato, sale e pepe. Certo, con un piatto così non possiamo sottovalutare l'abbinamento con il vino giusto. La scelta di Franca Rizzi è caduta su un vino da veri intenditori, il Müller Thurgau Glera, prodotto dalle cantine dell'azienda Santa Margherita. Il Müller Thurgau Glera è caratterizzato da aromi floreali e  agrumati, ravvivati da note di erbe di campo e officinali. Ed è proprio la sua freschezza spumeggiante che lo rendono il vino ideale da sorseggiare durante un aperitivo in compagnia o per accompagnare primi piatti di pesce; ma anche secondi di carne per alleggerirne il gusto.
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Lo chef Daniele Persegani presenta un invitante primo piatto: tonnarelli con capesante, coda di rospo e bollicine. I tonnarelli, così come vengono ribattezzati a Roma, sono una tipologia di pasta perfetta da abbinare ad un condimento di pesce come appunto le capesante o i frutti di mare, ma anche ad un corposo ragù alla bolognese. In questo caso, il nostro Persegani ha deciso di sperimentarsi in un sughetto preparato con capesante e coda di rospo, andando ad impreziosire il tutto con le cosiddette bollicine, ovvero uno spumantino scelto appositamente per la sua particolare ricetta. La preferenza del nostro chef è caduta sul prosecco 52 Valdobbiadene DOC, un'importante novità della famiglia Santa Margherita che, dal 1952, ha iniziato a spumanitizzare le uve glera, l'uvaggio alla base del prosecco nella zona storica Valdobbiadene Conegliano. A parlarci di questo particolare prosecco è l'amministratore delegato dell'azienda Santa Margherita, Ettore Nicoletto, ospite di riguardo di Casa Alice. Ad impreziosire la preparazione della ricetta è un vino giovane, fresco e dagli aromi che ricordano i fiori di pesco e di acacia, con sentori di ananas e mela. Ottimo da sorseggiare anche durante la degustazione dei tonnarelli con capesante, stuzzichini di pesce o piatti delicati. Ancora scettici al riguardo? Provare per credere!
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